一壺老酒，一碟鹵豬耳朵或者鹵豬蹄兒，就可以悠哉愜意的享用一頓，這就是鹵菜的魅力，也是鹵菜在全國各地頗受歡迎的原因。鹵菜鹵制好之后，可以加熱享用，也可以涼拌食用，大家也把它稱作涼菜。鹵菜的核心技術(shù)，就在于一鍋鹵水的熬制和調(diào)試，鹵水的好壞在于配方的優(yōu)劣，也在于熬制的技術(shù)和保存的方法，俗話說，十年鹵水勝黃金，就形象的說明了這一點。

　　傳授品種

　　學(xué)習(xí)鹵：豬腳、豬耳、豬頭皮、雞腿、雞翅、雞爪、雞胗、大腸、海帶、藕片、花生米等。

　　課程內(nèi)容

　　1：鹵水制作

　　較好步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用豬大骨、雞架、中藥材等食材熬制鹵水。這里重點學(xué)習(xí)掌握鹵水配料、熬制時間、火候、調(diào)味等知識。

　　2：原料處理

　　第二步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)各類原料的處理、去腥、腌制等方法。

　　3：糖色制作

　　第三步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用調(diào)和油、清水、黃片糖、白糖等食材熬制糖色。

　　4：辣椒油制作

　　第四步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用辣椒粉、白芝麻、香蔥頭、姜片等食材制作辣椒油。

　　5：鹵制原料

　　第五步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用鹵水鹵制各類原料。這里重點學(xué)習(xí)鹵制時間、火候掌握、上色等知識。

　　6：保存鹵水

　　第六步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何運(yùn)用科學(xué)方法保存鹵水，延長鹵水的存放時間。

　　7：拌制菜品

　　第七步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何將鹵制好的菜品裝盤拌制。這里重點學(xué)習(xí)菜品的切制、增香、增色、拌制等知識。